哪些企业和单位应该开展等保工作？

根据 GB/T 22239-2019的相关规定：

　　划重点：

　　(1)中国境内运营的;

　　(2)政府、事业单位、对外提供服务的企业;

　　(3)除信息系统外，还包括：基础网络、云平台、大数据、物联网、工控系统和移动互联。

　　也就是说，基本涵盖了企业的对外提供服务的业务系统和产品。